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白斩鸡的做法家常做法,白斩鸡大厨干货做法,关键的步骤老是忽略,难怪味道总不对!

发布日期:2021-04-08 07:44:21 来源: 编辑: 阅读: 0

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白切鸡是传统的广东地区菜品,是粤菜中最普通、最常见但又最鲜美可口的一种做法,保持了鸡肉的原滋原味,因为烹饪的时候不用加调味料用水烹熟,吃的时候随吃随斩,所以也叫“白斩鸡”。清朝人袁枚在《随园食单》中描述它有"太羹元酒之味",鸡的做法不下百种,但最让人是百吃不厌的就是白斩鸡了,可谓是逢年过节,大筵小席皆宜,深受人们喜爱。


人们爱吃白切鸡也是有理由的,我作为一个北方人,中学以前还真没吃过白斩鸡,直到去了南方(杭州)旅游,才第一次品尝到这种滋味,此后的十多年时间里,一直对这种味道念念不忘,经常请教一些粤菜师傅和厨艺高手做白斩鸡的方法,现在做出来的白切鸡吃起来还是非常不错的。


很多人在家做白切鸡一些关键步骤老是忽略或者搞错,有些直接下锅煮,或者直接上锅蒸,我觉得都是不合适的,味道总会差那么一点点。做法分享给大家,欢迎试做,好吃再来。


白切鸡

主料:三黄鸡


辅料:生姜、香葱、黄酒、盐;花生油、生抽


第一步:做白切鸡食材的选用自然是最重要的,首先你要保证是一整只新鲜的鸡,不能用冰冻的的冷藏鸡,我也不建议用半只的。清远的走地鸡、海南的文昌鸡等都是上好的品种,用开始下蛋不久的嫩母鸡是不错的选择,还有一些人喜欢用多年的老母鸡,但并不是太容易找到,我这次用公鸡做例子(过年去菜市场晚了没买到合适的走地鸡),准备姜和香葱适量。


第二步:找一个大而深的锅,能够轻松淹没整只鸡为佳,注满清水,加入三勺盐、三勺黄酒、生姜片和香葱,大火煮开。


煮水的过程中,给整只鸡做按摩,让鸡皮下的肥油变得松散,最后达到一个皮脆爽滑的境界,把鸡爪塞到鸡肚子里,撑大腹腔,方便等会的操作。


第三步:水大火煮开5分钟以后,姜和葱的香味已经充分融入水中,转小火让水冒小泡,然后就要开始“吊水”了,手拿着鸡头,把整个鸡身子放在锅中,往水里游一圈,时间大概10秒左右,尽量让腹腔内的空气都跑出来,然后提起来沥水30秒,有些讲究的美食家还会用风扇将表皮吹干才会再次吊水。


如此反复3次,鸡的表皮基本已经熟了,但鸡肉还是生的,表皮已经绷紧了。


第四步:浸熟,火转最小火,把整只鸡浸入到水中,不要盖锅盖,保持水温不沸腾,如果控制不好水还是沸腾,可以隔段时间加一些冷水进去,注意不能煮,不能盖锅盖焖,根据鸡的大小,浸泡25-35分钟。


第五步:过冰水,现在这种气温,北方基本不用加冰了,水温和冰水也差不了几度了,南方还是要加冰的,迅速对鸡肉进行冷热刺激,才会让外皮彻底绷紧,口感爽脆Q弹,鸡肉也会变得紧实。


在冰水中浸泡5-8分钟。把鸡肉捞出来斩件,先卸掉鸡腿,然后鸡翅、鸡脖子、最后将鸡身子一劈两半,切成均匀的鸡肉块即可。


第六步:制作蘸料,蘸料也是用传统的用姜蓉、香葱碎、浇上一勺热花生油后,加入一些靓点的生抽、味极鲜酱油之类的,搅拌均匀就可以了。


老井说:

1、做白切鸡要选用整只来做,这样受热均匀,鸡肉也不会老,斩开腿骨头里血块还没有硬最好。


2、不要加乱七八糟的调味料,芝麻油、黄栀子之类的,为了鸡皮变黄而刻意加入的调料能少就少,保留原滋原味。


3、蒸鸡也好吃,但它不算白切鸡的传统做法,鸡皮滑嫩和蒸无缘,老饕们一口就能尝出来是蒸的还是白切做法。


4、浸熟鸡肉的时候,不要盖锅盖。吃好玩好,明天见!新年快乐!


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图文原创,抄袭必究!我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。


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