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小酥肉的家常做法,干香酥脆的小酥肉,详细做法拿去不谢!包你比火锅店的吃得更爽

发布日期:2021-04-08 10:27:41 来源: 编辑: 阅读: 0

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本文作者:季小白


不知道你们是不是这样?反正楼主每次和同事们去吃火锅,大家心照不宣必点的一道菜就是现炸小酥肉。等菜熟的过程,先来盘小酥肉过过嘴瘾,它干吃又香又脆;煮在火锅里又是另一番美味(不过通常还没来得及煮着吃,盘子就被扫荡一空了,手慢的都吃不到第二个 )。


小酥肉各个地方都有,做法可能也不尽相同。不过作为一个川妹子,对川味酥肉我还是有发言权的,它对我来说不仅仅是一道美味,还承载了我很多美好的记忆。


小时候每到过年,家家户户都要“起油锅”。那时候每次妈妈炸酥肉,不管多困我都要守在锅边,闻着满屋的油香,看着酥肉在油锅里滋滋翻滚,馋得哈喇子直流~第一锅酥肉捞上来,管它烫不烫呢,抓起一个三口两口就下肚了,刚出锅的酥肉香死人不偿命!


除了过年,谁家有个红白喜事,餐桌上也绝对少不了酥肉。家乡的老人们还爱用“吃酥肉”相互调侃,哪个老人生了病,其他人就打趣道“怕不是又要吃酥肉了吧”,被调侃的老人也并不生气,跟着呵呵笑起来。


如今,逢年过节回家,走的时候妈妈要炸一大口袋酥肉让我捎上,尽管我跟她说了无数次我自己会做了,她还是照样忙活。妈妈炸的酥肉不管趁热吃、晾软了吃,还是煮汤吃都香得不得了。酥肉,就是记忆里妈妈的味道。


酥肉可以说是炸物里面的一股清流了,它不需要很多复杂的调料,就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾,不如跟着我动手自己做,简单、美味、吃到爽!


做之前呢,我们先来说几个关键点。


1.炸酥肉怎么选肉?

酥肉的原料一般都是选猪肉,干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉,去皮切条,炸出来口感肥而不腻,一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开,令人回味无穷。(不过要挑瘦肉多的五花肉,肥肉太多吃起来会腻哦~)


如果你怕油呢,猪里脊、猪梅花肉这些都是比较好的选择,猪里脊做出来肉会比较嫩;而猪梅花肉连着筋,吃起来会比较有嚼劲,能买到自然是极好的。


2.炸酥肉用什么淀粉?

炸酥肉一定要选红薯淀粉,因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润,更酥香,其他玉米淀粉,豌豆淀粉炸出来的口感要么不够脆,要么很硬。


红薯粉要事先调成浆糊,但注意是全部用蛋液调,不能加水,这样炸的时候不会溅油,并且肉更容易裹糊,做出来的酥肉不论是干吃、煮着吃,还是蒸着吃都不会脱糊。


3.炸酥肉需要很多调料吗?

做酥肉调料越简单越能烘托肉香,最不能少的是盐和花椒,花椒是提香的一把好手,但是建议磨成粉。另外可以事先用姜、葱把肉腌一下,但是炸的时候要把姜葱去掉,不然会变黑,不好吃更不好看。



来,下面手把手跟我做吧~


用料:

猪里脊350g、红薯淀粉250g、鸡蛋4-6个、花椒粉、姜片、香葱、料酒、食盐、鸡精


做法:

1.先调淀粉糊。因为红薯淀粉中有些颗粒,需要多泡发一会儿才能泡软。红薯淀粉我用的是自己家里做的,大家可以去网上买,品牌不限,但一定要是纯红薯粉。


向250g淀粉中先打入4个鸡蛋,然后用筷子搅拌,和匀,先泡发一会儿。


具体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小淀粉的干燥度决定,如果不确定,可以先少打几个,搅拌一下看情况再加。我用的淀粉比较干燥,所以4个鸡蛋下去淀粉糊还是很干。


这个时候可以再加一个鸡蛋,搅拌,放到一边泡发。


2.切肉。我这次买的是里脊肉,洗净晾干水分,切成一个个手指头大小的长条。


3.用一撮盐,半瓶盖料酒,姜片,葱段将肉腌制10分钟,让肉入味。


4.待淀粉泡软后,搅拌均匀,调成下面这种程度:可以均匀地黏在筷子上,滴落下去后纹路不会马上消失。


注意:淀粉糊不宜太干或太稀,太稀了,裹不上糊,太干了淀粉层太厚影响口感。记住里面不要加水,而且浆糊一定要充分泡发,搅拌均匀,这样炸的时候不会溅油。


5.去掉肉片里的姜和葱,将肉放入淀粉糊中,再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉,用筷子搅拌均匀,确保每一片肉都裹上了糊


肉裹上了薄薄的一层糊,并且均匀不脱落,这样就说明淀粉糊调得正合适


另外说到放花椒粉,这里我要吐槽一下,有些饭店炸酥肉喜欢加整颗的花椒粒,虽然我喜欢用花椒调味,但我不喜欢咬到整颗花椒啊!嘴麻得都尝不出其他味道了。


所以一定要用花椒粉,最好是现炒现磨的,味道比买的更香。


做法:把花椒放锅里用小火炒香,然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎,如果没有的,炒好晾凉放在口袋里,用个玻璃瓶子碾碎也行,不需要太细。


6.接下来就可以放油开始炸了。


放半锅油,油温六成,没有青烟了,放酥肉下去炸。


怎样判断油温?


把沾有淀粉糊的筷子放到油锅中,出现密集细泡差不多就可以了。


酥肉放下去数四五个数就浮起来的话,油温就正好。油温低了,酥肉下去不容易定型,炸出来很难看,油温太高则容易糊。


要想炸出来好看,下肉的时候也有技巧:


  • 肉片要一片一片放进去,这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里,炸出来就是很好看的长条形;
  • 动作尽量要快,肉不要堆到一堆,放进去之后不要急着翻动,等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开;
  • 肉一次不要下太多,炸不玩的第二锅再炸,要保证所有的肉都能浸到油。

肉下完之后就立即转中火,否则容易糊。中途记得翻个面。


7.小火炸大约10分钟的样子,用漏勺敲击肉面,如果感觉很硬脆,可以碰撞出清脆的声音,就可以捞起来了。


8.将油温加热到七成(大概180℃),把酥肉放下去复炸一次,炸至金黄色出锅。


金黄酥脆的酥肉炸好了,好香啊~


配罐啤酒,蘸点辣椒粉,开吃~(吃完再炸第二锅)


小时候妈妈炸完酥肉,如果炸到最后还有淀粉糊,她会切点红薯条土豆条,或者芋头、花生、鲜辣椒之类的裹上糊炸,有点类似日本的天妇罗,同样是我忘不了的味道~


最后,摆盘拍照发朋友圈放毒~


来一起吃呀~


酥肉吃法:

  • 干吃:炸好的酥肉趁热直接吃,可蘸辣椒粉或番茄酱。酥肉晾软了干吃也很香,还特别有嚼劲。
  • 煮汤:加一点水烧开,放入酥肉煮两分钟,加入豌豆尖或菠菜等青菜,用姜片、盐、葱调味,鲜得连汤都要喝完。
  • 蒸着吃:酥肉切片,加入火腿片、笋片、豆干、鸡蛋皮等一起蒸,这道菜还有名字--“品碗”,是我们那边坝坝宴上的一道招牌菜。

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本文标签: 小酥肉的家常做法

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